Ürdid aias ja toidulaual

Arvatavasti hakati maitsetaimi nende lihtsama kättesaadavuse pärast toidulaual kasutama enne kui soola ning esialgu kasutati neid toidu maitsestamiseks, alles hiljem religioossete riituste juures ning rahvameditsiinis. Arheoloogid on uurinud kiviaegseid tuleasemeid ja jõudnud järeldusele, et näiteks kikkaputke, köömet ja mooni kasutasid Euroopa vaiehitiste elanikud vürtsidena juba 5000 aastat tagasi.

Inimkond tunneb kokku üle pooleteisesaja vürtsi, millest tavalisel toiduvalmistamisel kasutatakse vaid kümmekonda. Maitseainete piiratud kasutamise põhjus peitub eelkõige nende halvas tundmises. Vürtside all mõistetakse üksnes taimse päritoluga saadusi. Vürtside hulka ei ole õige arvata tugevalõhnalisi loomseid produkte, nt muskus, ambra jms, nagu mõnikord ekslikult tehakse. Pildil õlle maitsestamiseks kasutatav humal.

Maitsetaimi hinnati kaua võrdselt kulla, hõbeda, karusnaha ja siidiga, antiikajal peeti mõnel pool musta pipart nii kalliks, et seda kasutati maksevahendina. Vürtsikaubanduse omandamise pärast on peetud sõdu, vürtside pärast võeti antiikajal ette kaugeid ja ohtlikke teekondi ning esialgu olid idamaised vürtsid kasutusel vaid ülikute toidulaual. Talupojad ja käsitöölised pidid leppima kohalike looduslike taimedega.

Ürtide kasutamine maailmas

Roomlased kaldusid maitsestama rohkem magusa poole: pea kõigist kastmeist võis leida mett ja viinamarjasiirupit, ka vein segati meega magusaks aperitiiviks, mille nimi oli mulsum. Aniis, koriander, safran ja moon, majoraan, münt ja tüümian kasvasid neil omal maal.

Majoraan

Rooma köök erines kreeka köögist peamiselt tohutu koguse vürtside ja kõikjal esineva garumi[1] kasutamise poolest. Nii püüti kätte saada tasakaalustatud vahekorda magusate, hapude, mõrude ja teiste maitsevarjundite vahel.

Kaliifide islamiriikides vürtsitati toite pipra, vürtsnelkide, kardemoni, muskaatpähkli, kaneeli, ingveri, safrani ja roosiveega.

Põhja-Euroopas muutus vürtside kasutamine ulatuslikumaks alles ristisõdade käigus, mille järel, 14. sajandi lõpu paiku, seadsid Pariisis end sisse kastmekokad, kuid üldiselt jäid vürtsid veel kuni 17. sajandini rikaste privileegiks.

Maitsetaimed Eestis

Meie kliimas kasvanud ürdid ei ole kahtlemata nii „maitsekad“ kui lõunapoolses soojas kliimas kasvanud. Siiski kasutati Eestis juba muinasajal toitude maitsestamisel looduse poolt antut: lauke (nt karulauku), punet, nõmmliivateed, aga ka kadakamarju ja varakevadisi  kuusekasvusid. Keskajal, kui kloostriaedades hakati kasvatama mitmesuguseid tänaseks loodusesse levinud ravimtaimi, täienes ka kodude ürdivalik. Nii on näiteks Padise kloostri arheoloogiliste väljakaevamiste käigus võetud mullaproovidest leitud koera-pöörirohu ja vereurmarohu seemneid[2], neist koera-pöörirohi on meie loodusesse jõudnud just kloostri ürdiaedade kaudu. Samuti leidus seal väikese oblika ning hariliku vaarika seemneid.

Koera-pöörirohi

Maitsetaimede kasvatamine

Traditsiooniliselt on maitsetaimi kasvatatud köögiviljaaias koos köögiviljade ja lilledega. Maitsetaimede kasvatamisel tuleb arvestada, et taimed saaksid niiskust ja valgust. Seetõttu pannakse kõrgemad taimed aia põhjapoolsemasse ossa (petersell, leeskputk, piparmünt),

Piparmünt

ja soojalembesed nende vahele (lavendel, basiilik, salvei).

Lavender (Lavandula ipica)

Salvei

Varjulist kasvukohta taluvad näiteks kõik piparmündid, apteegitill, salatkress, seller, petersell. Väike maitsetaimla võib paikneda ka päikselisel köögiaknal või kortermaja rõdul.

Maitsetaimede peenraid saab rajada kõikvõimalike kujunditena, ka astmelise kiviktaimlana. Võib rajada rangelt geomeetrilise ala, kus igale maitsetaimele on eraldi pikk peenar. Või paigutada maitsetaimed suurte gruppidena. Maitsetaimeaedade rajamisel tuleb arvestada peenrapiirete paigaldamisega, kuna maitsetaimede juured kipuvad vohama minema. Piirete ja teeradade rajamisel tuleb arvestada, et oleks ligipääs taimedele nende hooldamiseks.

Maitsetaimede hulgas leidub uhkeid ilutaimi, mis sobivad gruppidena ka iluaedadesse: aedmonarda, iisop, suur mungalill, lavendel jt.

Aedmonarda

Suur mungalill

Mõningaid maitsetaimi kasutatakse köögiviljaaedades taimehaiguste ja kahjurite tõrjeks. Nii saab küüslaugust, sibulast või mädarõikast valmistada leotisi, millega pritsitakse taimi. Küüslauku on soovitatud kasvatada maasikapeenras sealsete kahjurite peletamiseks. Koirohtu ja lavendlit tuntakse juba ammu riidekappides koitõrjevahendina.

Vürtsidena kasutatakse mitmesuguseid taimeosi: juuri, risoome, sibulaid, koort, lehti, vilju, õisi, pungi, seemneid jne. Mõnikord kasutatakse eri vürtsidena isegi ühe ja sellesama taime erinevaid osi. See asjaolu takistab maitseainete rühmitamist vürtsina kasutatavate taimeosade alusel. Raskusi valmistab ka asjaolu, et mõnd maitseainet kasutatakse kuivatatult, teist värskelt (toorelt), kolmandat nii üht kui teistmoodi. Mõned maitsetaimed vajavad enne kasutamist töötlust, teised mitte.

Koirohul kasutatakse õisi ja lehti.

Enamik maitsetaimi on mulla suhtes vähenõudlikud, kuid siiski võiks ka maitsetaimlatesse lisada mullale kõdusõnnikut, mereadru või aiakomposti. Kui on soov rajada maitsetaimla liivasele pinnasele, tuleb igal aastal liivasse kaevata viljakat mulda ja lisada orgaanilist väetist.

Maitsetaimed vajavad külma talve korral katet. Sobib, kui jätta kõdunenud varred hakitult peenrale või varre alumised osad ära lõikamata, kus nad talviseks kaitseks lund saavad koguda.

Kuidas maitsetaimi külvata ja istutada?

• Kodumaised külmakindlad maitsetaimed võib külvata otse avamaale. Lõunapoolsetel liikidel jääb meie suvi lühikeseks ning seetõttu tuleb need ette kasvatada.
• Külvamisel on oluline teada, kas taimed vajavad idanemiseks valgust või pimedust. Idanemiseks valgust vajavad seemned vajutatakse kergelt mulda ning kaetakse õhukese liivakihiga. Pimedas idanevad seemned kaetakse mullakihiga, mille kihi paksus oleneb seemne suurusest. Enamasti sobib seemne kolmekordse läbimõõduga kiht. Külvi õnnestumiseks tuleb uurida õpetust seemnepakilt.
• Kui taimed on tõusnud liiga tihedasti, siis tuleb need esimese-teise pärislehe faasis pikeerida. Pikeerida võib kohe pottidesse või rõdukasti. Pärast pikeerimist ei tohi taimi kohe välja päikese kätte viia, vaid hoida samal temperatuuril varjulises, tuule eest kaitstud kohas.
• Pikeeritud taimede õue viimisega liigne kiirustamine on esmakasvatajate enim levinud viga. Enne taimede välja istutamist tuleb neid harjutada välistemperatuuriga, avades näiteks akna, kui pole teravat päikest ja tuuletõmbust.

KASUTATUD KIRJANDUS: Luigela, Aive. Maitsetaimed terviseks ja aednikule rõõmuks. Tallinn, 2009.

Autorid: Maret Makko ja Heli Nurger
Illustratsioonid: Kaido Haagen,  www.plantillustrations.org, www.biolib.de, rawpixel.com

Telli Pööning koju käima!

Ajakirja saab tellida siit: https://tellimine.ee/est/pooning-11791 või telefonil  617 7717 (Express Post).
Pööningu varasemaid numbreid saab tellida toimetusest e-posti aadressil toimetus@ajakiripooning.ee

[1] Garum oli tugevamaitseline kaste, mida valmistati kääritatud kalast. Seda tunti juba Vana-Kreekas ja Bütsantsis, kuid populaarseim oli garum Vana-Roomas.

[2] Lõugas, Lembi. Projekti „Padise-Vantaa the Middle Ages Bridge“ raames Padise kloostri arheoloogilise materjali loodusteaduslikud analüüsid. Aruanne. Tallinn, 2012.